Технология копчения рыбы — подготовка

Обычно домашнее копчение рыбы использует самые распространенные виды рыб — это красноперка, лещ, толстолобик. Осень считается одним из наиболее подходящих времен года, когда холодное копчение рыбы происходит в самой благоприятной фазе, ибо самая распространенная рыба которую можно добыть в данный период — толстолобик; к тому же осенью данная рыба жирнее, чем летом либо весной, проще и быстрее доходит до кондиции приготовления, и дольше хранится.

Копчение в домашних условиях требует опыта, и как коптить рыбу — вы досконально поймете лишь в процессе практики. Мы же вам поведаем основы процесса приготовления толстолобика. Приобретается около десяти килограммов живой рыбы среднего веса и размера. Очень желательным является тот факт, чтобы размеры, сорт и вес рыбин, были как можно более одинаковыми — в этом случае горячее копчение продуктов домашних условиях будет наиболее предсказуемым. Для того чтобы рыба уснула, технология копчения рыбы требует нанести этой самой рыбе легкий удар молотком по голове. Следом за этим рыбешки следует прополоскать, уделив внимание жабрам, после чего под жаберные пластины с двух сторон следует засыпать по одной чайной ложечке соли. В том случае, когда температура окружающей среды на воздухе выше десяти градусов, то рыба солится в емкости, которую без проблем можно поместить в холодильный шкаф.

Холодное копчение рыбы не требует чересчур старательного следования букве рецепта и обычно такими емкостями являются пластиковые и эмалированные миски. Днище емкости засыпается солью в половину сантиметра толщиной. Рыбешки пересыпаются солевым слоем и вплотную помещаются на днище. Как правило, у головы рыбин создаются лощины — они засыпаются солью. Копчение в домашних условиях позволяет подходить к процессу с ноткой творчества и экспериментаторства. Таким образом, происходит чередование рыбного и солевого слоев до границы на три сантиметра ниже, чем край емкости. Когда вы будете осваивать копчение сала — данный процесс подготовки происходит несколько по другой рецептуре. После этого на рыбу кладут древесные либо пластиковые плошки, кружки таким образом, чтобы они не соприкасались со стенками емкости. После этого емкость помещается в холодильный шкаф, и сверху кладется что-нибудь в качестве гнета (какие-нибудь камни, груз, кирпичи и тому подобное).

Технология копчения рыбы такова, что гнет должен быть оптимального веса — не слишком тяжелым, но и не слишком легким. После того как появившийся рассольный раствор накроет плошку — гнет снимают. Это обычно происходит на вторые либо третьи сутки — зависит от температурного режима, который в холодильнике не должен превышать десять градусов выше ноля. Как вы можете убедиться сами — технология копчения рыбы на этапе её подготовки допускает ряд самостоятельных вариаций. Рыба в рассольном растворе находится в течение нескольких месяцев, и пусть вас не смущает столь долгий срок — такова технология копчения рыбы. Следует отметить, что пересолить рыбу и пересолить суп — две большие разницы. Уровень солености рыбы, возможно, снизить путем отмачивания её в прохладной свежей водице. Этот процесс называется отмачиванием, либо вымачиванием. Когда произносят «рыба пересолена» — на деле обычно это означает, что она не прошла процесс вымачивания и технология копчения рыбы нарушена. Между прочим, вымачивание является одним из основных этапов при проведении подготовки рыбы, перед тем как начать холодное копчение в домашних условиях.

Тем не менее, возвращаемся к процессу засолки. Рыба, вес которой не превышает килограмма, должна находиться в рассольном растворе не меньше девяти суток, при температуре окружения около пяти градусов. В том случае, когда посол проходит рыба, вес которой около пятисот граммов — производится надрезы в районе хребта либо извлечение внутренностей. Расчёт расхода соли таков, что на десять килограммов рыбы следует запастись восемью пачками соли. Следует отметить, что горячее копчение рыбы несколько менее затратное. После процесса засолки рыбины приобретают такие качества как твёрдость и упругость. В том случае, когда рыбешка является мягкой и при несильном растяжении внутри слышно потрескивание, это означает, что в руках вы держите не совсем свежего представителя рода рыб, который умудрился испортиться до той поры, как успел пройти процесс посола. Такая рыба отправляется в мусор, в противном случае мини коптильня выдаст вам результат далёкий от ожидаемого.

Технология копчения рыбы говорит, что после того как рыба прошла этап посола — следует этап отмачивания. Рыбу самым тщательным образом промывают под проточной водой от солей; особое внимание уделяется промывке жабр, после чего рыбу перекладывают в большую емкость, в которую наливают холодную воду. Холодное копчение в домашних условиях требует от человека производящего эту операцию максимальной целеустремленности. Время от времени производится смена воды, при которой происходит особо тщательное промывание жабр. Протяженность вымачивания длится в течение до тридцати шести часов.




Ждем вас в нашем офис-магазине по адресу:
Сумская обл., Глуховский р-н, пгт. Червоное, ул. Ленина, 3
(05444) 6-12-51